Obsmażanie mięsa zamyka w nim "pory" - prawda czy fałsz? | reakcja Maillarda | Eksperyment ze schabem | Mity kulinarne #1

Dodaj napis

Obsmażanie mięsa

– prozaiczna czynność, którą wykonujemy często niemal automatycznie, kiedy mamy do czynienia z jakimkolwiek rodzajem mięsa. Szczególnie kiedy przygotowujemy mięso do pieczenia lub duszenia, zwracamy szczególną uwagę na odpowiednie zrumienienie powierzchni mięsa, gdyż z jakiegoś powodu mamy w głowie myśl, którą na okrągło nam powtarzano, aż stała się swoistego rodzaju mantrą (nawet tego nie sprawdzając), a mówi ona że:

„Podczas obsmażania na mięsie powstaje rumiana skórka która chroni przed wyciekaniem soków...”

I pewnie wielu z Was, nie widząc w tym nic niezwykłego, pewnie teraz się zastanawia: o co mi chodzi?. Perzcież tak jest i zawsze tak było.

Ale czy aby na pewno?

Co mówi internet?

Wpisując w google hasło: „obsmażanie mięsa porady” itd. otrzymamy lawinę wyników z mniej i bardziej uznawanych portali kulinarnych, blogów czy prywatnych stron, gdzie wśród rozmaitych i często wymyślnych porad znajdziemy podobne:

„Wołowinę obsmaża się i opieka szybko, zrumienienie skórki pozwala zachować całą soczystość mięsa." 

„Najczęściej popełnianym błędem, który powoduje suchość upieczonego mięsa jest brak wstępnego przygotowania, które spowoduje ścięcie wierzchniej warstwy i nie pozwoli wypływać sokom podczas pieczenia... ... Najprostszym i najszybszym sposobem "zapieczętowania" mięsa jest obsmażenie go przed pieczeniem. Jeszcze lepsze efekty daje "opalenie" mięsa za pomocą specjalnej maszynki, która "zieje" otwartym ogniem.”

„Na powierzchni mięsa pod wpływem smażenia powstaje zrumieniona skórka... ... Jeśli przed smażeniem oprószymy mięso mąką, skrobia ulega częściowej hydrolizie do cukrów, które wchodzą w reakcję z białkami, w wyniku czego powstaje brunatna skórka (zachodzą wówczas reakcje Maillarda) dająca przyjemny smak, ale przede wszystkim zapobiegająca wyciekaniu soków mięsnych i chroniąca przed nadmiernym wchłanianiem tłuszczu.” 

„Pod wpływem wysokiej temperatury wytwarza się warstwa, która zapobiega wyciekaniu soków.” 

„Aby mięso nie wyschło podczas pieczenia, trzeba sprawić, by białko na jej powierzchni szybko się ścięło, uniemożliwiając wypływanie soków.” 

„Jeśli chcesz, aby mięso po upieczeniu było miękkie i soczyste, musi być najpierw odpowiednio przygotowane. To właśnie dzięki odpowiedniemu przygotowaniu wierzchnia warstwa mięsa się zetnie i nie pozwoli wypływać sokom podczas pieczenia.”

Te teksty są ogólnie znane i praktykowane w domach i, o zgrozo, profesjonalnych kuchniach. Na tym etapie już wiecie, że zamierzam pokazać temat trochę z innej beczki ;) Na wstępie wyjaśnijmy sobie – nie wszystkie te porady neguję, część z nich zawiera pewne prawdy czy półprawdy, ale generalnie jest w nich jeden zasadniczy błąd, który je dyskwalifikuje. Ale zacznijmy od początku.

Teorię głoszącą, iż obsmażanie mięsa zamyka w nim soki i powoduje, że jest bardziej soczyste, stworzył niemiecki chemik Justus von Liebig, który również zajmował się naukami związanymi z jedzeniem. I tak już od ok 1850 r. rozprzestrzeniała się wiadomość – plotka o wyjątkowych właściwościach obsmażania mięsa. W jakiś magiczny sposób przez NIKOGO nie sprawdzona i nie zweryfikowana. Już w ok. latach 30 zaczęto ją negować, ale i tak z jakiegoś powodu świat przyjął tę teorię i po dziś dzień większość ludzi (w tym profesjonalni kucharze) uważa, że obsmażenie mięsa da nam lepsze rezultaty. Nawet sam Escoffier uległ temu przekonaniu.  

Na stronie polskiej Wikipedii również przeczytamy, że „obsmażanie ma na celu zrumienienie powierzchni (reakcja Maillarda) oraz wytworzenie substancji zapachowych, smakowych i barwnych. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody przez co np. duszone mięso nie staje się suche i twarde.” :(
Ale kiedy przełączymy na wersję angielską czy niemiecką czy jakąkolwiek inną (można to zrobić w panelu po lewej stronie ;) ) przeczytamy już znacznie bardziej aktualne informacje. Zachęcam do sprawdzenia ;)

Co podpowiada edukacja?

I tu spoko, w internecie informacje są coś jak kot Schrödingera – są prawdziwe i fałszywe jednocześnie, masz 50% szans. Co gorsza bzdury te są wpajane młodym kucharzom. Ja sam miałem wątpliwą przyjemność się o tym uczyć, mało tego, zdawać testy. Książka o której mówię to „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem" , Aleksandry Procner, którą z pewnością każdy kto miał przygodę z technikum gastronomicznym czy zawodówką, dobrze zna. Od 1981 r. uczy nas jak ładnie zachowywać soki w mięsie: „Zrumieniona skórka wytwarzająca się na powierzchni półproduktu podczas smażenia i pieczenia chroni go przed nadmiernym parowaniem wody i wyciekaniem soków”. Dalej jest o reakcji Maillarda – o czym później. I to mogę jeszcze zrozumieć. Poprzedni ustrój, inne czasy – OK. Jak ją przedrukowali, zmienili okładkę itd., dalej nic nie zmieniając – tu można by mieć pretensję. 

Na szczęście w 2012 zmieniła się podstawa programowa – w końcu mamy nowe podręczniki. Mocno zaktualizowane. Poczytamy tam o sous vide, „kuchni” molekularnej i innych wynalazkach (dużo bzdur niestety :/, książka ma generalnie masę błędów). Pomyślałem: jest nadzieja. Po krótkim wywiadzie wśród obecnych uczniów nic nie wskazywało na ponowne przedrukowanie błędu. Już się ucieszyłem. Ale coś mnie tknęło i pożyczyłem aktualny podręcznik, żeby się upewnić. Wieczór spędzony na lekturze przyniósł rezultaty, których można się było niestety spodziewać. I tak w nowiutkim podręczniku: „Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów, Technologia gastronomiczna”(REFORMA 2012, Anna Kmiołek): na stronie 244 przeczytamy, że : „Podczas obsmażania na mięsie powstaje rumiana skórka która chroni przed wyciekaniem soków mięsnych...” L

Więc kolejne pokolenia będą uczyły się tej bzdury. O co w tym chodzi?

Reakcja Maillarda

Obsmażanie mięsa tworzy na jej powierzchni złocisto brązową skórkę. Dzieję się tak dzięki reakcji Maillarda, podczas której której białka i i cukry łączą się tworząc w rezultacie różne substancje, w tym cukry, które następnie się karmelizują tworząc charakterystyczną dla pieczonego mięsa skórkę. Przy okazji tworzy się wiele aromatycznych substancji lotnych, które odpowiadają za aromat pieczonego mięsa czy głęboki smak sosów pieczeniowych. Złożoność reakcji jest tak skomplikowana, że do dziś naukowcy nie wiedzą dokładnie, co tam się dzieje. I na tym etapie obsmażanie ma duży sens i w większości przypadków jest niezbędne. Ale czy musimy zawsze to robić przed pieczeniem? Otóż nie. Niektóre nowoczesne techniki jak choćby Sous vide, w wersji "cook and serve", zakłada często obsmażanie mięsa po zasadniczej obróbce termicznej. I właśnie dzięki temu mięso pozostaje soczyste i delikatne.

Tu fizyk Halord McGee o o obsmażaniu mięsa.

Temperatura i czas

Główne czynniki wpływające na soczystość mięsa to właśnie temperatura i czas, w jakim będziemy piec, gotować czy grillować nasze mięsko. Mięso składa się z milionów mikroskopijnych komórek, które głównie wypełnione są wodą. Woda podczas podgrzewania zaczyna parować i zwiększać swoją objętość. Delikatne błony komórkowe, przy dużych naprężeniach i temperaturach, pękają, przez co woda – soki, wyciekają z mięsa. Nie pomoże tu obłożenie boczkiem, słoniną, cielęcą otrzewną czy szynką parmeńską itd. Jak sok wycieknie, to już na dobre. Powyższe zabiegi owszem mogą nam pomóc, ale w postaci izolatorów, które będą chroniły delikatne mięso przed gwałtownym ciepłem piekarnika czy patelni. Będą one bardzo pomocne, ale tylko kiedy to my zadbamy o odpowiedni czas i temperaturę przyrządzenia. Jeżeli nie dopuścimy do przegrzania mięsa to jego soki pozostaną w środku. W naszych czasach z pomocą przychodzi technika sous vide – o której już wspominałem i której poświęcę osobną notkę, gdyż jestem jej dużym fanem. W dużym skrócie pozwala ona na dokładną kontrolę temperatury pieczenia. Mięso przygotowujemy w temperaturze, którą chcemy uzyskać finalnie, z pominięciem wysokiej temperatury piekarnika, patelni czy grilla.

Aby nasze mięso było soczyste, musimy odpowiednio dobrać czas pieczenia do temperatury w jakiej to robimy. Tu z pomocą  i tanim kosztem, przychodzi termometr do mięs. Już za małe pieniądze możemy sprawić sobie pomocnika na lata, który nie tylko będzie przydatny przy pieczeniu mięs. Dzięki takiemu urządzeniu możemy kontrolować temperaturę w środku mięsa. Od teraz zapominamy o smażeniu steka czy pieczeniu kurczaka na „oko”. Termometr to naprawdę przydatny gadżet. Jeżeli będziecie chcieli, wrzucę podstawowe temperatury dla poszczególnych mięs ;).

Zasada jest prosta:
Przy smażeniu, pieczeniu, grillowaniu czy smażeniu w głębokim tłuszczu – musimy zadbać o odpowiednią temperaturę. Nie za niską, bo nasza potrawa będzie się wolno podgrzewać, zacznie się gotować, a woda będzie swobodnie parowała, czyniąc potrawę suchą. I nie za wysoką, bo zewnętrzna warstwa się przypali, podczas gdy wewnątrz mięso pozostanie surowe. Wszystko tu się rozchodzi o wodę. We frytkownicy olej się „gotuje” właśnie przez wydostającą się wodę.
Drugim niezbędnym elementem jest czas. Jak zbyt długo będziemy podgrzewać nasze mięso, woda z niego wyparuje bądź wycieknie i w efekcie otrzymamy suchy i twardy produkt.

Kiedy dusimy czy gotujemy mięso, po przygotowaniu pozostawmy je w sosie czy bulionie aż ostygnie. Dzięki temu będzie mogło wchłonąć część wody z otoczenia i pozostanie soczyste. Zbyt długie gotowanie czy duszenie mięsa i tak w efekcie spowoduje, że będzie suche i nieapetyczne, więc tu również należy stosować tylko tyle czasu ile jest niezbędne, aby nasze potrawy pozostały soczyste no i  zdrowsze.

EKSperyment

Aby nie być gołosłownym przygotowałem krótkie doświadczenie, w którym wezmę dwa identyczne kawałki mięsa, zważę je i porównam wyniki. To pokaże Wam, że obsmażanie wcale nie gwarantuje najlepszych wyników.

Do eksperymentu użyłem dwóch identycznych kawałków fantastycznego schabu, każdy po 174g. Jeden z nich obsmażyłem na dużej mocy,  aż stał się lekko rumiany.

Następnie oba kawałki, obsmażony i nie obsmażony, wstawiłem do rozgrzanego do 200*C piekarnika.

Obsmażony steak wyciągnąłem po ok. 7 minutach

Nie obsmażony pozostał tam jeszcze przez ok. 12 minut.

Po ok. 5 minutach, kiedy mięso już odpoczęło, porównałem wyniki.

Kawałek obsmażony był znacznie lżejszy od tego nie obsmażonego i to o 14% masy początkowej. Stało się tak, gdyż potraktowaliśmy go bardzo wysoką temperaturą, przez co część komórek na wstępie pozbyła się wody. Dzięki temu mięso było lżejsze i mniej soczyste od kawałka, który był w piekarniku znacznie dłużej ale nie obsmażony. 
Jest to oczywiście przykład. Podobne doświadczenie możecie wykonać sami.

Raz jeszcze i definitywnie. Obsmażanie mięsa nie zamyka jego powierzchni a jedynie nadaje jemu przyjemny smak i barwę. Aby mięso pozostało soczyste należy zadbać o pozostałe czynniki związane z jego przygotowaniem.
Mam nadzieję, że od teraz nie będziecie już obsmażali mięsa z zamiarem sprytnego „zamknięcia PORÓW mięsa” :)

Smacznego
Robert